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成都餐饮30年发展史:如何打造“超级IP”传奇?

餐饮综合
成都餐饮研究院
院长
2017-08-12 21:05
[ 导读 ] 关于餐饮IP,简单点说:它不仅是一家餐饮店,也是一种无形的文化资产、知名度、有价值、有传承。如果把现在正在流行的有名IP比喻成“王者荣耀”的话,那曾经的IP就是“传奇”。
成都餐饮,成都餐饮,餐饮IP 图片源自网络

【编者按】餐饮行业正步入“全面升级”的竞争时代,IP、共享经济、互联网+、新零售人工智能等各种概念和技术让从业者应接不暇,但什么才是当下餐饮业者最迫切的创新需求呢?本文主要在于深度探寻成都餐饮这急速发展的30年,为成都餐饮追本溯源寻找未来创新的密码。

本文首发于 公众号成都餐饮研究院,作者为院长,由转发编辑,供行业人士参考。


成都人在吃上,从来不多讲。“好吃、火爆”,就要去追捧、打卡。“一点点”到成都还不到1个月时间,就迅速成为成都新一代奶茶IP,甚至晚上11点还在排长队。梦龙在成都开1个月的快闪店,DIY的冰淇淋就霸占了成都潮人朋友圈1个月。

这些都是“IP效应”。

成都无数馆子跌下神坛,又有无数餐饮品牌迅速崛起,院长就一直想写写成都餐饮IP的变化,特别是成都餐饮急速发展的这30年。

关于餐饮IP,简单点说:凡是正在流行的、或者曾经流行过还存在于大家谈资中的,都能称之为IP。它不仅是一家餐饮店,也是一种无形的文化资产、知名度、有价值、有传承。如果把现在正在流行的有名IP比喻成“王者荣耀”的话,那曾经的IP就是“传奇”。

这些IP又可以细分为:品类IP化、粉丝IP化、产品IP化、服务IP化、品牌IP化、艺术IP化、情怀IP化等等。以上每一种,在成都都能找出相关的店。

院长查阅无数资料,采访《四川烹饪》杂志总编辑王旭东老师,来跟大家聊聊成都这30年“扛把子”美食的交接史。欢迎各位吃货在评论区继续添砖加瓦!

百年前,成都吃饭分“帮派”

成都是川菜的两个大本营之一(另一个是重庆),川菜又包含了菜肴、火锅和小吃。上世纪初,成都的餐饮按地域分了东西南北中各帮,按照经营的种类又分了燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。每个帮有自己的行规,不能跨行业经营。比如燕蒸帮主营酒席,就不能去卖炒菜,饭食帮就不准挂灯笼,不准做蒸菜。

那个时候最有名的馆子之一,就是荣乐园。1912年创办,在川菜王国里,它本身就是川菜的经典诠释。1918年,荣乐园承办了四川督军熊克武的庆功祝寿大宴,宴开百余桌鱼翅席,熊克武事后对人说:“我指挥一个大部队作战没问题,要我指挥这个场面就不行了。真是行行出状元啊!”川味正宗的荣乐园名噪蓉城!

后来经过搬迁、破产、重开、歇业,历经百年变迁,2009年这个百年餐饮名店悄然消失在川菜江湖,最终彻底淡出了大家的视野,成了老成都的记忆。

那个时候,成都的餐饮看似不相关,但其实又是相互联系的。解放后公私合营,成都3000多家馆子合并、撤销、搬迁,组成大概300多家餐馆,成立工会(后来改组成四川省饮食服务公司)统一调配餐馆、厨师和原材料,这种格局一直持续到上世纪80年代。

上世纪30年代,有一个至今仍在营业的馆子开业——努力餐。创办人车耀先曾在餐馆墙壁上留下一副对联:“要解决吃饭问题,努力,努力!论实行民生主义,庶几,庶几!”这家店开了成都平民“快餐店”的先河。

1956年,公私合营改造后成为国营企业,那时它在祠堂街,瓦房,普通川菜馆,任何人都可以进去用餐。后来经过搬迁扩建,至今初创时的招牌菜仍在卖。

60年代初,政府对一部分名小吃进行统一管理,虽然没有啥子授牌、命名,但他们可以享受优惠政策。比如一般的汤圆卖9分钱一碗,那赖汤圆就可以卖1角,一般的抄手卖1角5一碗,龙抄手就可以卖1角8。

总府路的“赖汤圆”、提督街的“钟水饺”、春熙路的“龙抄手”、上东大街的“夫妻肺片”、洞子口的“张凉粉”、九眼桥的“三合泥”等等,都是成都不折不扣的资深美食品牌IP,中华老字号,也是成都美食名片的一个重要部分。

好多老字号小吃已经没有了当初的味道,不说太远,就是20年前的味道都很难找到了。直到现在还被成都人民排队追捧的老字号,就是盘飧市了,依旧在老位置华兴街。卤菜相当出名,啥子卤鹅翅、卤鹅掌、鸭胗,想想都吞口水。

上世纪五、六十年代也是很多知名成都老字号诞生的时候。

20世纪80年代初,全国掀起川菜热

改革开放后,成都餐饮界再次躁动起来,迎来了明清、抗战后的第三次发展高峰!国营仍占主导地位,私营还未萌芽。

川菜在成都红火得不得了,向外扩张就成了必然。1979年5月,饮食服务公司派出“川菜表演小组”到香港表演,这是川菜第一次走出内地到了香港,不仅打开了川菜厨师的眼界,也让香港人、乃至全世界的人,见识了川菜的美味。

80年代初,川菜厨师迎来出国热潮,学习技术、带回先进理念。派出了当时成都最高水平的餐厅厨师外出学习、交流经验,非常洋盘。虽然厨师在当时是被看低的职业,但成都最早一批出国的人,就是厨师。

代表成都高水平的馆子就有芙蓉餐厅、成都餐厅、荣乐园、天府酒家、少城小餐、努力餐等等,宴请座上宾,都是去这些地方。

芙蓉餐厅的名菜:芙蓉鱼翅、芙蓉鸭子、芙蓉鸭片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、出水芙蓉、芙蓉肉片等以“芙蓉”命名的系佳肴。

荣乐园则有名菜:红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、干烧鱼翅等。荣乐园制作的鸡豆花、坛子肉、凉粉鲫鱼,1992年被成都市人民政府命名为“成都名菜品”。

1980年,荣乐园开到了美国纽约,成为新中国第一家合资川菜企业,可以说是相当牛了!纽约店相距联合国大楼不过数百米,邓丽君、时任美国国务卿舒尔茨等都去过。

也是那时候,成都终于有了一家本土火锅—热盆景。在此之前是一个重庆人把火锅带来了成都,以前的成都哪有什么火锅,都吃麻辣烫。当时火到啥子程度喃,新南门一条街3家都开起了规模多大的火锅店,看着很有气势。人多的时候,店没位置了,就坐在街沿下。

当时的成都餐饮风光得很,餐饮人做出了一系列的努力,出书、创办四川烹饪杂志社,开办了全国唯一一所烹饪高等院校—四川烹饪高等专科学校,那可是厨师中的清华北大!

因为整个行业景气好,1985年蜀风园就借用民国知名老字号“蜀风”的名字,新开了一家店。

80年代中后期,川菜受冲击,

粤式生猛海鲜风头最大

80年代中后期,川菜逐渐保守起来,一直持续到1996年。粤菜以生猛海鲜为先锋,迅速席卷全国,内地人才知道有“海鲜”这个词。当时在成都吃一顿海鲜,是洋盘、有钱的象征。

要说当时粤式生猛海鲜餐厅的代表,就是岷江饭店的粤式海鲜餐厅、蜀都大厦旋转餐厅、以及滨江路上的南海海鲜。

南海海鲜是成都第一家私人开的粤菜餐厅,就在滨江路。名气大到啥子程度喃,本地电视台都会放它的广告“吃海鲜到南海”,生意非常火爆。1992年1月,银杏酒楼开业,只卖粤菜,就在南海海鲜的楼上,不过…生意很秋,这种状态持续了一两年。

靠着银杏老板的坚持,菜品高要求、服务高品质,以及南海海鲜的垮杆儿,慢慢有了气色直到爆火,发展成为成都的一张名片,一个高档餐饮的代名词和行业标杆。在这之前成都人哪见过燕窝、鱼翅、鲍鱼,也从来没体验过坐下后先用热毛巾擦手的待遇。“宾至如归”的感觉,只提劲!那二年生,“请吃银杏”是宴请的顶级标准。

现在每开一个外来的新店,很容易马上火起来。当时也是,成都人的接受能力一直就很强,粤式海鲜一来就火爆,还有啥子原因喃?

粤菜餐厅很注重前堂,也就是服务,他们带来了现代餐厅的管理模式。

再说,内陆人在此之前哪见过啥子生猛海鲜,吃的都是用水发、盐腌的海产品,所以粤式海鲜一来,又开了眼界长了见识。据说当时大批广东厨师到成都工作,因为工资高,做得好的话,月收入上万。啥子概念?

当时的川菜师傅看到也觉得确实该人家吃钱,味道做得好咋样嘛,服务跟不上,本土的餐厅也该低下头学习。

90年代后期,川菜王国里来了洋快餐

川菜的再次崛起

不要忘了会吃的成都人也很厉害,广东有海鲜,我们成都有河鲜啊,三角峰、乌鱼、鲟鱼等等!

1996年开始,川菜再次慢慢占据成都餐饮的主导,其中火锅也撑起了半边天。千禧年前后,快餐也进入成都,成为新一轮风潮。

为啥子说1996年是个大转折点呢?从这个时候开始,成都餐饮业追求特色化经营,可以说是八仙过海,各显神通。我们来摆一哈。

1996年,成都开了一家特别有名的馆子——巴国布衣,推动了川菜的发展。以巴国布衣为代表的川菜新锐餐厅给大家带来了耳目一新的感觉。

巴国布衣以文化为突破口。酒楼里以古巴国文化的装饰和菜品特色来吸引客人,酒楼外还有“巴蜀鬼才”魏明伦写的《巴国布衣饭店铭》。

1996年,成都红杏酒家开业,最开始是在洞子口的一家小馆子。1999年在一品天下开店后火了起来,人气旺到去吃就必排队,成了成都品质最高的川菜酒楼之一。店内装修古色古香、青砖灰瓦。

1997年,老房子开业,并以几乎每年1家店的速度打开了全国的市场。那个时候就是人均500元+,好港火,后来做转型,有了现在人均100-200元不等。

1997年,飘香酒楼总店“飘香老牌川菜馆”开业,第二年成功推出“受顾客喜爱菜品及川菜名厨肖见明个人首创菜品展”,开厨界先河,引起巨大反响!

2000年1月,飘香酒楼创建川菜品牌餐厅——“飘香空中花园川菜酒楼”,环境和菜品给大家留下了极深刻的印象,都感叹“不到飘香,怎知川菜如许!”同年,主厨肖见明被评为“成都市十大名人之一”,是餐饮界唯一一个。

1998年初,乡老坎酒楼在羊西线开业,不仅以“江湖菜”吸引成都吃货,装盘也非常扯眼球:用鸟笼、木盆等装菜,非常新奇。所以乡老坎虽只开了不到10年时间,但在当时也引领了整个成都餐饮的发展。

把很多不常见的小菜端上桌,唤起老成都的童年回忆,也成了外地人必去的川菜馆子。最有名的是他家的泼辣鲶鱼,刺少肉嫩,风味霸道。

同年下半年,卞氏菜根香受乡老坎的启发,开业了。以独创的泡椒系列和老坛子泡菜系列的数百道独创菜品占领市场,他家的泡椒墨鱼仔成了无数成都人的心头好。

1999年,大蓉和第一家在羊西线红杏酒家隔壁开业,当时叫大蓉和瓦缸酒楼。以川菜为根基,结合杭帮、粤菜、湘菜,推出了新派川菜。用江西的瓦缸煨汤,又让成都人觉得新鲜;创新的“石锅三角峰”,年卖400万,引起一股追捧热潮,行业关注。

那个时候每新开一家店,几乎就会引领风向,河鲜、鸡公煲、生抠鹅肠、小龙虾等等,变着花样创新。2000年左右,成都的“网红”美食多到数不过来,最俏的可能就是香辣蟹和鱼头火锅了。

香辣蟹也火到形成了几条美食街,领事馆路、新华公园周围有很多吃香辣蟹的地方。最早开、名气最大的应该是老石人香辣蟹,把海鲜和四川的香辣做法结合,成了成都人最爱,一定要够辣才过瘾!

而鱼头火锅,最红的就是西边的谭鱼头火锅。从最早每天经营额只有2000元的小店,扩张成了四川餐饮的领军企业。到现在一说到鱼头,大家第一反应都还是谭鱼头,不过现在也已经秋了。

在鱼头红火的时候,美蛙也成了成都人的爱。双流机场路那一路卖蛙的非常火爆,一条路几十上百家农家乐全部叫“XX院子”,都是以卖家常味的青蛙为主,差不多持续了一两年。当时最有名的就是“游家院子”,这家店现在还开起的,以蛙主打。

火锅的发展也是非常爆,撑起了川菜的半片天!皇城老妈、芙蓉国、玉龙火锅等就是这个时间段相继开起来的。

说起这段时间川菜之所以重振旗鼓发展特别快,特别是在1996年这个明显的分割点,《四川烹饪》杂志总编辑王旭东老师给院长讲了几点:

①媒体的推动。以华西都市报、成都商报为首的纸媒,从老百姓最关心的吃喝玩乐生活入手,做大家关心的小事,那成都人肯定离不开吃。

2002年2月25日,成为川菜发展史上一个重要的日子。华西都市报发表了席文举同志撰写的《倾力打造川菜王国》一文,影响巨大。

②文人与餐饮的结合,文人给川菜站台。流沙河先生为餐馆写招牌,“巴蜀鬼才”魏明伦为餐馆写赋,取包间名等等,开创了新的成都餐饮文化。

③小馆子火热,江湖菜发展。大量过去没有入菜谱、典籍的菜,被命名为“江湖菜”,餐饮市场的红火也推动了这个的发展。

④涉及到餐饮相关的行业都开始接入,开始利用纸媒打广告、包装。

总的来说就是:赢在与文人结合,媒体介入。

洋快餐打开成都人新世界

也就是在这个时候,肯德基、麦当劳等洋快餐进入成都,又一次打开了成都人的吃货世界。完全就是一个“没有见过”的东西,小娃娃去吃一次可以说上一个星期,老一辈没见过,还吃不来。

1995年,成都第一家肯德基在总府路开业,是在商业场二楼。排队的阵仗有好吓人?排队一直排到天桥上,买到了都没有位置站到起吃。不晓得该咋个点餐,也不晓得汉堡咋个吃。

肯德基的玩具,成了当时所有娃娃都要收集的洋玩意儿,音乐存钱罐、照相机等等,带到学校去耍,简直可以成为“superstar”,关系好的才能一起耍,其他人只有眼巴巴望到。

1999年圣诞节,麦当劳在成都王府井百货开了第一家店。人实在多到说出来你都不会信,一般商场10点开门,那天麦当劳7点就开了,还被迫通宵营业。甚至有人从头一天的夜里就开始排队,真的是太拼了。现在只有买包买鞋买苹果有这种精神了。

必胜客大概是在02年的时候来成都,就在麦当劳的对面,太平洋百货2楼。吃过了汉堡薯条的成都人又被披萨、沙拉吸引,又是没吃过的,又再次排队排到天桥上!所以8090的吃货,从小就是练出来了的。

当时28块钱自己叠的沙拉特别吸引人,堆得越多越高越划算!09年的时候吧,自助取消了,大家都说是吃货吃垮了必胜客。

星巴克来的时候都是后头的事了,2005年在人民东路香榭丽广场开业。不用多想,又是挤爆了!在那个时候星巴克被公认是“装X神器”,很多人喜欢手上拿着一杯星巴克在大街上拍照。

现在,成都啥子都能吃到

终于要说到现在了。

从零几年到现在,也有近10个年头,这段时间的发展是飞速的。高档中餐要么死掉要么转型搞平价,新一代餐饮崛起并极具核心竞争力,迅速在成都餐饮占一席之地。新一代网红餐饮多以大局思路运营,在好的大环境下再借互联网的翅膀,品牌越做越成功!

而且新鲜的不再是某一个菜系,全国各地、世界各地的美味在成都都能吃到,但某一个新店开张,还是能引起吃货的追捧。

就像大蓉和创始人刘长明曾说过:成都人吃东西无非就是要吃好的、少给钱、有面子。现在也是一样,只是越来越舍得花钱,面子变成了“晒出来洋盘”。

各行各业转做餐饮的都很多,有种“只要做餐饮就能挣大钱”的样子,当然“死掉”的也很多…成都吃货的战斗力一直在升级,从未有疲软。在网站上搜关键词“成都人一年吃掉”,就可以看到这些…

食材还是同样的食材,但多了无数种新的吃法,创新走在前面。吃火锅涮龙利鱼、海牙菜,毛肚要吃屠场新鲜的黄牛毛肚。

巧用媒体、网络宣传,餐饮也开始走“人格化”路线,包装特色形象,做粉丝经济。举几个例子:

这两年最典型的品牌IP就是小龙坎和大龙燚,“两条龙”的运营团队都是以90后为主,来自其他各行业,大胆创新、跳出老餐饮模式,再借互联网的翅膀,把火锅店开到了如此火爆。

味蜀吾老火锅出周边,打造全新的“三国”人物形象,从装修到菜品风格,迎合年轻人的喜好。

文化IP成都映象,“重温往日成都巷陌,回归道地川菜本味”。旗下众多成都知名子品牌,虽各个定位都不同,但都以其深厚的传统蜀地文化来经营,取得了成功,在业界内外都受到各方的关注和赞誉。

产品IP一叶一世界打开了“素食新吃”的大门,有种“信佛的就必须要来吃”的感觉,吃的不光是健康,也是一种信仰。

粉丝IP烤匠,粉丝经济做得算最好之一。一张“黑卡”、一个周边,都能引起粉丝的追捧,每家店到饭点必排队。

要说现在的网红IP,院长都和大家一样,数都数不过来。

成都餐饮界,一边是川菜的坚守,另一边,还有无数新兴菜式的兴起。曾经风光一时的餐饮品牌坚持下来的占少数,更多的消失在了历史长河中。

老一辈想不到,一群“不懂餐饮”的90后能把成都餐饮格局搞变。一家独大的场景不在,无数餐饮IP崛起,一波又一波的网红店开起,成都好吃嘴儿挨着挨着跟风,战斗力超强。

80、90后的厉害我们已经见识了,未来00后会怎样,我们一起拭目以待。

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